CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

A N I M E L LE D I C A S T R A TO I N F R I T T U R A . • Prend i du e animell e d i castrat o be n fresch e e senza odore , e , a l punt o d i recar e i n tavola , tagliat e a fettolin e spess e un o scudo , spolverat e d i sa i fino, ravvolt e i n fresc a e bianc a midolla di pane , po i i n ischium a d'uov o e po i ancor a i n midolla d i pane , gettal e tost o i n grass o da frittur a be n caldo , e, appen a tint e d ' un be l colore , sgòcciale e servil e subit o su tovagli a bianca . • A R N I O N I D I C A S T R A TO A L B U R R O D ? A L I C I . Prend i 1 2 belli arnion i d i castrato , che , sparat i pe r mezzo , traversera i ciascun o co n du e stecchett i pe r tenerl i apert i , e , marinat i due or e i n un piatt o co n du e cucchia i d ' ol io, i l sugo d ' u n limone , u n po ' d i prezzémolo e sale , u n quart o d' ora prim a d i pranz o esporra i su gratell a a fuoc o ardente , rivoltandoli , sicché arrostiscan o da amb e le parti . Trattin e quind i gli stecchetti , ripiegal i con entr o a ciascun o quant o u n uov o di burr o d' al ici (Vedi Burro d'alici per salsa ). — Eccellente , massim e pe r asciolver e a l mattino . • — A R N I O N I D I C A S T R A TO F R I T T O A L L ^ E R BE F I N E . Dodici arnion i d i castrat o che no n sentan o punt o d i tanf o si scuoiano , e, sfaldat i sottili, cinqu e minut i prim a di pranzo , si gettan o i n padell a su fiamma viva co n due onci e d i burr o chiarificato , agitandol i spess o finché sia n ferm i a l tatt o : vi s i aggiungon o un pizzico d i farina , sale , un bicchie r d i v i r i di Mader a o di vi n bianc o secc o e due cucchia i d i erb e fine (Vedi )