CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

51 di due carote , due patate , due barbabietole , un cavolfior e i n quart i e du e mezz i broccol i , be n cot t i , co n fr a u n legum e e l'altr o i tuor l i , e s u ciascu n legum e u n gusci o d'uov o ripien o e s u ciascu n gusci o d a un a band a e dall' altr a l a cod a d i u n gam – bero ross o ch e pendan o gi ù su l tuorl o ; locchè farà un a ricc a e vag a cornice - S u d i u n tovagliuol o po i ne l mezz o dispost e a be l contrast o d i colori l e carn i cotticci e e varii erbagg i e legum i a fett e o int ieri , cott i o crudi , come s i soglion o man – giare , piàntavi i n cim a cinqu e asticciuol e guernit e d i tartuf i neri , crest e e gamberi , e cuopr i infin e l'insalat a d i cetriuoli , olive e cod e e carn i d i gamber i ( Vedi il Disegno per un gran piatto, num. 10 , pel quale si voglion triplicar almeno le do Pe r l a salsa , d a cu i dipend e i l success o d ' ogn i insalat a , mett i i n tegam e se i al ici, u n ramice l d i salvia , u n po'd i pep e di Cajenna , u n quartucci o ( 1[ 3 d i litro ) d'acet o bianco , e , ridott o su l fuoc o a miele , méscivi altr i du e bicchier i d'aceto , quattr ' onci e d'oli o fine e sal e ; col a pe r setacci o i n terrin a ; aggiung i quattr o cetriuoli , quattr o a l i c i, u n mezz o spicchi o d ' agli o e u n pugnuol o d i prezzémolo, tri t issimi , e tramest a bene , versandov i infin e sopr a quattr o cucchia i d i sals a mao – nes e ( Vedi ) be n diguazzat i co n un o d i sènapa. N e riuscirà un saporett o dens o e piccant e che servira i i n navicell a a parte . P O L L I A L LA T A R T A R A. r • - Prend i tr e be i polli novelli, e , vuotat i e d abbrustiàti, sparat i per mezz o e mazzicàti u n po ' co l manic o de l coltello , ponli in teggbi a o padell a con due onci e d i burro , sal e e due cuc – chiai d i erb e fine (Vedi ) a frigger e I O minut i s u fuoc o ar – dent e , rivoltandol i un a o du e volte . Lasciat i quind i freddare , vestit i d ' erb e fine, intrisi i n ischlum a d ' uovo e ricopert i d i