CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

5 2 midolla d i pane , u n quart o d'or a prim a d i servire , esporrt su gratell a a fuoc o dolce , bagnandol i tratt o tratt o d i bur fuso e rivoltandoli , s inché, be n dorati , l i servira i tost o s u d i una buon a sals a fort e (rémolade) calda . • P I C C O L I P O L LI F A R C I T I A L LE C I P O L L I N E . * • Due be i polli novelli vuot i dell e interior a e bruciacchiati , si empion o d i 1 2 onci e d i farcirne 4 d i vitello mist o co n u cucchiai o d i prezzémolo ed altrettant o d i cipolline , tritissim i 7 e, strett i fort e co n ispago , s i pongon o i n tegam e co n altr o p di cipollina, sale , u n bicchie r d i brod o ed un o ancor a d i v in bianc o a sobbollir e un ' ora . Digrassat o quind i e feltrat o pe r to vaglia i l sugo , s i riduc e nuovament e su l fuoc o a metà. R i tiratin e allor a i polli, s i gettan o ne l sug o anco r bollent e du onci e d i burro , u n pizzico d i prezzémolo trito , i l sug o d i un limon e e u n po'd i sale , e , tramenat o fort e lung i da l fuoco si vers a tutt o su i polli. P O L LO N O V E L L O. È quest o u n ver o gioiello dell a cucina , ch e preparas i i n mille guis e ' ed è sempr e dilicat o e grazios o alla vista , purché fresc o e d'u n be l bianco , e senz a i l menom o lezz o ch e da rebb e indizio d i fracido , e, i n carn i tenerelle , no n s i pu ò cor reggere . P O L L I N O V E L LI A R R O S T I T I ALL* I N G L E S E . In tr e be i polli sventrat i e abbrustiat i introduc i tr e onci e di burr o fresco , u n cucchiai o d i prezzémolo e mezz a la bucci a