CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

55 gialla d i un limone , ben triti insieme , con sale e noc e moscata , e, cuciti, spolverat i d i sai fino, velat i con penn a d i schium a d'uov o e, sopra , di fresc a e bianc a midolla di pane , un'or a prim a di servire , ponli con poc o burr o i n gra n tegam e copert o co n fuoco dolc e sott o e vivo sopra , spalmandol i però tratt o tratt o di burr o sicché s i colorin o d ' un bell'oro , e servili infin e con un po ' di sugo , e, se piace , un po ' d i crescione . — Boccon e perfetto . l>OLL I ALLA TOLOSANA (à Id ToìlloUSe), • Tr e be i polli sventrat i e bruciacchiat i s i empion o d i tre onci e d i burr o con sale , e, strett i co n ispag o i n bell a form a e vestit i d i sottili fald e d i lardo , si pongon o co n tre bicchier i di brod o i n tegam e copert o su fuoc o ardent e a bollir fort e tr e quart i d ' ora . Collocati quind i su r un piatt o s i circondan o d i alcun e crest e d i gall o , d i un a cervell a e d i un ' animell a d i vitello e qualch e polpettin a d i pollame . Digrassat o po i e stacciat o il sug o de'polli , aggiuntov i una méstola d i vellutat o (Vedi ) , e , bollito un istant e , tr e tuorl i d'uov o sbattut i co n mezz ' oncia d i burro , i l sugo d i un limon e e un po ' d i prezzémolo trito , se ne mascheran o i polli e l a guernitura . Ne l mezz o de l piatt o spicca r dovrebb e un ' animell a trapunt a a lardicini e ben dorata , e, fra un pollo e l'altro , un be l gamber o rosso . Antipast o elegant e ed eccellente . 4. h POLLI ALLA REGINA. Acconci tre polli com e sopra , alla Tolosana , adagial i su buon a poltiglia (puree) di pollam e o d i legumi , con , fra l'un o e l'altro , un uov o cott o mollicino (Vedi Uova cotte molUcine)