CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

P O L L I A G LI S P A R A G I I N C R E M A. Tr e pollastrin i sventrat i e abbrustiat i s i pongon o i n quart i in tegam e su fuoc o ardent e con due onci e d i burr o , sai e e noce moscat a e i l tenerum e d i un mazz o d i sparag i tagliuzzat o a dadolini , e , fritti un cinqu e minuti , aggiùntovi un bicchie r di brodo , s i lascian o sobbollir e una mezz ' ora . A l punt o po i di servir e , stes i i quart i de ' polli su r un piatt o 5 s i gettan o sugli sparag i bollent i tre ross i d ' uovo ben sbattuti , e, tramenat o forte senz a nuov o bollore , perchè la sals a non si scomponga , vèrsasi su i polli circondat i d i panett i d i sparag i (Vedi), oppu r di crostin i fritti a l burro . Cibo sanissim o e d i un gust o squisito . - • • P O L L A S T R I N I A I P I S E L L I . - - Due be i pollastrin i sventrat i a dover e ed abbrustiati , farciti poi dentr o co n tre onci e d i presciutt o crud o a dadolin i e due onci e d i burro , ed imbrigliati, s i pongon o i n tegam e con due onci e d i burro , un po ' d i sale , un a cipolla intier a e qualch e ramice l d i prezzémolo, a frigger e chet o un quart o d'ora . A g – giuntev i quind i 12 onci e d i pisellini, e tre onci e ancor a d i presciutt o com e sopr a , s i lascian o soffrigger e un ' altr a mezz ' ora . Dop o d i che , ritirat i i pollastrini , gettas i ne i piselli quant o una noc e d i burr o mist o con un pizzico d i farina , e tramestas i senz a bollitura ; po i due cucchia i d'acqu a fresca , e, tramestat o ancor a , versas i tutt o su i pollastrini . — Quand o i pollastrin i son teneri , è quest o un piatt o soprammano .