CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

P O L L I N O V E L LI A L LA C E R T O S I N A . - Poni i n tegam e tr e be i polli ben e sventrati , abbrustolì e fatti i n quart i , co n quattr ' onci e d i presciutt o i n dad i gross i il dito , onci e due d i burr o , sal e e noc e moscat a ; e , dop o un chet o frigge r d ' un 5 ora , aggiùntovi un mezz o bicchie r d i vin d i Mader a e u n cucchiai o d i sals a spagnuol a ( Vedi ) , e lasciat o anco r borbottar e un momento , gett a i polli i n berrett o (o form a da timballo ) spalmat o dentr o alt o un dit o d i farcirn e di vitello (Vedi), e, su i polli, du e cucchia i d i erb e fine, e, su queste , i l savore , coprend o po i tutt o co l rimanent e farcirn e ; e , immers o i l berrett o i n bagno-mari a entr o un a casseruol a ben chius a co n brac e sopr a ardentissima , e lasciatov i sobbolli r un ' ora e mezz o , a l punt o d i recar e i n tavola , rovesciat a su l piatt o l a certosina , bagnal a d i un buo n sugo , e serv i caldo . Eccellente . I N S A L A T A D I P O L LI N O V E L L I. Post i i n tegam e due be i polli novelli be n nett i dell e frat – tagli e e stringat i i n be l mod o , con due onci e d i burro , sale , e i l sug o d i due l imoni, e , dop o un legge r bollor e d i un ' ora , lasciat i freddare , e tagliat i acconciament e i n se i pezzi • méttili i n un a terrin a co n aceto , qualch e cucchiai o d ' olio , un po ' d i serpentari a (estragon) e di prezzémolo e due cetriuoli t r i t i, e sale , a marina r un a mezz ' ora . Versa po i tutt a l a marinat a i n un a piccola maones e (Vedi) , cingendol a di quart i d' uov a dure . Se i polli son cott i appuntino , è quest o un piatt o vera – ment e succos o e rinfrescante .