CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

58 onci e d i burr o fresco , sale , du e chiovi d i garofano , u n po di bucci a gialla d i limone , agitand o d i continu o sinché t i paian o ben dorati . Vèrsavi u n bicchie r d i vi n d i Mader a o d i vi bianco , e lasci a sobbolli r cheto . A l punt o d i recar e i n tavola , spieg a i pezzi de ' gallinacci su l piatto , e , mescolat o co l sugo 0 fondo bollent e , quant o u n uov o d i burr o fresco , i l sug di u n limon e e u n cucchiai o d i prezzémolo trit o , senz ' altr a bollitura , vèrsalo sovr ' essi . S e pe r caso i l grass o non f a presa , tramestav i fort e du e cucchia i d ' acqu a fresca . Servi fumante . Bramangière , pe r semplicità d i buo n gust o e pe r ghiott a apparenza , i l nec plus ultra, come dicono , dell a cucina , purch 1 gallinacci sie n tenerelli . Si acconcian o i n simil mod o i pol l i, i piccioni, gl i ani - trini, ecc . G A L L I N A C C IO A L LA M A O N E S E. • • Due gallinacc i novelli sventrati , abbrustiàti, e , strett i co n ispago , ponli i n tegam e co n du e onci e d i burr o , tr e a l i c un sèdano , u n mezz o spicchi o d'agli o , u n bicchie r d ' acet o e sale , e , soffritti dolcement e un ' ora co n du e o tr e rivolte «e lasciat i freddare , mettil i in pezzi mezzan i senz a pell e a marina r *in' or a co n acet o , olio fine, sal e e pepe . Servili quind i i n piramid e spars i d i un a buon a sals a maones e (Vedi) mist a co n qualch e cetriuolo , u n po ' d i prezzémolo e du e alici, tritissimi , *e circondat i d i lattughe , sèdani, olive o d uov a dure , soli o alternat i co n garbo , oppu r d i be i dad i o piastrell e d i gelatin a acida ( Vedi ). Piatt o stuzzicante , anch e a stomac o sazio , e rinfrescativo . -