CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

G A L L I N A C CI N O V E L LI A L L ^ I T A L I A N A . Gett a in tegam e prezzémolo, cerfoglio , serpentari a (estragon) e borrana , u n pugnuol o pe r sorta , un o o du e spicchi d* aglio, e quattr o onci e d i presciutt o grass o e magro , be n triti insiem e con sal e e noc e moscata , e , fritt o u n dieci minut i e freddato , emp i d i quest o tritum e du e gallinacc i novelli sventrat i e abbru – stiat i a dovere , che , legat i bellamente , porra i co n du e onci e di burr o e u n po ' d i sale , i n casseruol a copert a d i brac e a frigge r chet o m a d i continu o pe r un ' ora e mezza , rivoltandol e tratt o tratto , finché s'incrostin o d'u n beli' oro , e servira i quind i co n sug o chiar o o co n un a buon a misce a d i legum i (Vedi). — S e i l gallinacci o è tenerello , 1 ' arom a dell e erb e fine penetrandon e l e carni , n e f a un a ver a delizia de l palato . G A L L I N A C CI N O V E L LI A I T A G L I O L I NI (tlOUilles). Un' or a e mezz a avant i i l pranz o mett i du e tacchin i (gal – linacci) novelli ben e sventrati , bruciacchiat i e legat i i n bella guis a co n ispago , i n tegam e coperto , co n quattr'onci e d i burro , altrettant o d i pignoli , e sal e , a soffrigge r chet o s u fuoc o dolce , rivoltandol i a quand o a quand o sinché s i vestan o d un bel bronzo . Abbi intant o ammannit e a dover e dodici onci e d i tagliolini (Vedi Past o da tagliolini), che , cott i cinqu e minut i in acqu a bollente , getterai , dop o trattin e i gallinacci,ne l sug o di questi , aggiuntovi , se piace , un'onci a d i caci o d i Gruyère fresco , e tutt o leggerment e agitat o versera i su i gallinacci ba – gnandol i infine, se ne hai , d ' un a mestol a d i sugo . Si pu ò a i tagliolini supplir e co n maccheron i o riso, cott i però com e s i richiede . Si apprestan o similment e polli, anitrini , piccioncelli.