CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

61 aggiùngivi un a mezz ' onci a d i farin a , e , dop o du e friggi 7 quattr o bicchier i d i brod o o d'acqua , co n sal e e u n ramice l di salvia, tramenando , finché bolla : gettav i allora quattr o be i piccioncelli sventrat i e d abbrustiat i co n 1 8 onei e d i pisellini, e lascia bollir u n po ' fort e un a mezz ' ar a ( se i piccioni son o un po ' vecchi , s i fa n cuocer e a mezz o prim a de i piselli ch e tropp o cott i incrojano) . A l punt o d i servire , adagi a i pic– cioni su r u n piatto , schium a i l grass o ch e galleggi a su i p i – selli, e , stempratav i un ' onci a d i burr o pe r legarl i , tramest a forte senz a nuov a bollitur a , aggiungend o all' uopo , s e sor - nuot a i l grasso , u n mezz o bicchie r d ' acqu a fredda , e vers a tutt o su i piccioni. Ê quest o un o de'più gustos i piatt i della cucina , e legge – rissimo allo stomaco . P I C C I O N C E L LI à la Saint-Laurent. Poni i n tegam e quattr o piccioncelli sventrat i e abbrustiat i e sparat i pe r mezzo , co n du e onci e d i burro , sal e e u n ra - micel d i timo , e , soffritti un a mezz'ora , aggiùngivi u n piz– zico d i prezzemol o trito , i l sug o d i u n limon e e u n po ' della sua bucci a gialla raspat a , e lasciali freddare . Avvolti po i delle lor o erb e fine, intris e i n uov o sbattut o e copert i d i midolla fresc a d i pane , u n quart o d'or a prim a d i pranz o esponl i s u gratell a a fuoc o dolce , rivoltandol i e tingendol i d i burr o fuso , finché be n dorat i l i servira i fumant i s u d i un a buon a sals a piccant e (Vedi). — Perfetto . > P I CC I ON I A L LA R E A L E. • Prend i quattr o be i piccioni e be n vuot i d'ogn i frattagli a e bruciacchiati , e ripieni d i u n farcirn e d i du e qnci e d i burr o