CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

62 cou presciutt o e prezzemol o tritissimi , ponli i n tegam e co n un bicchie r d i brod o o d i vi n bianc o secco , u n sèdano, u ramice l d i salvia e sale , a sobbollir e chet o un'ora . Abbi intant o se i dozzin e d ' olive be n dissalat e e snocciolate le quali , sobbollit e u n moment o co n u n buo n cucchiai o d salsa spagnuol a e qualch e crest a d i gall o e d animell a d i v tello gi à cott e a parte , versera i su r u n piatt o pe r servi r lett o a i quattr o piccioni caldi frammezzat i d a crostin i di pan e in form a d i crest e fritti a l burro , e circondant i un ' animell di vitello lardellat a e be n dorata . Antipast o elegantissim o e squisito , s e i piccioni so n tene - relli. P I CC I ON I A M O ' D E L M A G G I O R D O M O. Quattr o be i piccioncelli sventrat i e abbrustiati , sparat i pe r mezz o e marinat i du e or e i n un a terrin a co n sale , u n po prezzémolo e d i scalogn o triti e i l sugo d i du e limoni, s i es pongon o s u gratell a pe r mezz'or a a viva brace , rivoltandol e pillottandol i tratt o tratt o d i burr o fuso , e s i servon o fu mant i e spars i d i un a sals a a mo ' de l Maggiordom o ( à l Maitre d'Hôtel ) , co n sott o ott ' onci e d i fagiuoli bianch i cot all'acqua , copert i anch'ess i dell a medesim a sals a fredd a (Vedi salsa à la Maitre d'Hotel fredd a ) . Manicarett o delizioso , quand o piccioni e fagiuoli so n tener i li* e novelli. • B R A C I U O L 1 N E D I P I CC I ON I . - Di ott o be i piccioni sventrat i e bruciacchiat i spicc a di l i- catament e i filetti, e , insortov i alla punt a d i ciascun o u n os ~