CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

65 sicello della zampa , ponli in tegghi a su fuoc o ardent e co n due onci e d i burr o chiarificato , sal e e un po ' di noc e moscata , rivoltandol i appen a abbrostiti . Du e minut i a ci ò bastano . Scola tost o i l grasso , supplisc i un cucchiai o d i sugo , friggi due minut i ancora , e, spiegat e le braciuolin e i n coron a su r un piatt o , vèrsavi sopr a i l sug o mist o co n un buo n cucchiai o di sals a spagnuola , u n po ' d i basilic o trit o e i l sug o d i u n limone , oppur e i n mezz o un a guernitur a d i piselli, d i vett e di sparag i od un a misce a d i legum i alla crema . Eccellent e e d i tutt a eleganza . B R A C I U O L I N E D I P I CC I ON I A C R O S TA D I P A N E . Sedici filetti allestit i com e sopra , spolverat i d i sale e intrisi in uov o sbattuto , du e minut i prim a de l pranz o s i metton o con due onci e d i burr o chiarificat o i n tegghi a o padell a su fuoco ardente , s i rivoltan o quinci e quindi , e , appen a tint i di un beli' oro , si sgocciano , e s i servon o attorn o ad un a sals a fort e ( ravigote) o ad un a lattat a ( purée ) d i piselli, fagiuoli o patate . • • P I CC I ON I F R I T T I A L LA P I E M O N T E S E . - • • Quattr o be i piccioncelli sventrat i e abbrostiàti, dop o sob – bolliti un ' ora i n tegam e co n un bicchie r d i brodo , un ' onci a di burro , sal e e noc e moscata , e lasciat i freddar e all'asciutto , si sparan o , s i disossan o dentro , s i farciscon o d i ripien o da croccant i d i legum i e s'imbriglian o a dover e (Vedi). Gettat o quind i ne l sug o de i piccioncelli quant o un mezz'uov o di burr o mist o co n un pizzico d i farin a e un po ' d i prezzémolo trito ,