CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

tutt a l a su a delicatezza , e , sempr e ch e no n si a tropp o grassa , è u n cib o sanissim o anch e pe r malati . • • Q U A G L IA A R R O S T I T A . Ben nett e dentr o e fuori ott o bell e quaglie , e farcit e d i burr o fresc o mist o co n tritume , d i bucci a gialla d i l imone , di salvia e sale , imbrigliat e po i e copert e d i un a foglia tener a di vit e e , sopra , d i lard o sottile , e allacciat e infin e co n filo, ponl e a d arrostir e allo spied o o d i n forn o o d anch e i n cas – seruol a , bagnandol e tratt o tratt o co n burr o fuso . I n tr e quart i d'or a ell e sara n cott e a dovere , e stes e ciascun a s u d i u n croston e d i pan e fritt o leggerment e a l burr o e innaffiat e d i un po'd i sugo , servil e fumanti . A N I T R A I N M A R I N A TA (marinade). Due bell e ànitre sventrate , bruciacchiat e e strett e co n ispag o si pongon o i n tegam e copert o co n du e onci e d i burr o fresco , sale , u n ^ugnuo l d i prezzémolo, qualch e spugnuol a e u n po ' di bucci a gialla d i l imone , tritissimi , e , dop o fritt e alcun i minut i , aggiuntov i u n bicchie r d i vi n bianc o , s i lascian o cuoce r chet o un a buon'or a : ritiral e quind i e fredd e s i taglian o in pezzi mezzani , ch e ravvolt i ne l sug o e nell'erb e fine ov e han cotto , e intrisi i n un a buon a past a d a frittura , s i gettan o in grass a bollente , e , presov i u n be l colore , s i servon o sgoc – ciati s u tovagliuol o bianc o infrascat i d i prezzémolo fritt o secco .