CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

A N I T R E A L LE S P U G N U O L E . Allestite due ànitre, com e quell e che s i destinan o a stufato , si pongon o i n tegam e chius o co n quattr o bicchier i d i brodo e , sobbollitev i un a mezz'ora , aggiuntev i 1 2 onci e d i bell e spugnuol e be n lavat e e tagliat e i n quarti , co n un'onci a d burro , si fan quind i bollir fort e sin o a sug o filante. S i adagian o allora su l piatt o , s i mescol a a l sug o u n bicchie r d i crem a doppia , e, dop o alcun i lent i bollori, due tuorl i d'uov o sbattut i e un po'd i prezzémolo trito , e , tramenat o alquanto , s i vers a tutt o sull e àni t re, e s i serv e subito . Delizioso e sanissimo . A N I T R E S T U F A T E. • Due bell e ànitre s i sventrano , s i abbrustiano , s i allaccian o in bella form a co l ventr e pien o d i farcirn e d i vitello e prez – zémolo trit o i n proporzione , e , cott e lentament e un ' ora i n tegam e coperto , vestit e di sotti l lard o co n un limon e in quarti qualch e ramice l d i salvia e tre bicchier i d i brodo , s i servon o tost o intris e d'un a buon a sals a piccant e (ravigote), e* guer eziandi o d i carotine , d i farinat a (purée) d i pisel l i, o d'un a buon a misce a ( macédoine ) d i legum i ( Vedi ). a i A N I T R E A L L A R A N C I O . - Dopo vuot i e bruciacchiat i due anitroccol i grassotti , e pieni d' un tritum e d i due onci e d i presciutt o , altrettant o burr o una bucci a d'aranci o amar o , sal e e noc e moscat a , ponli i n