CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

- 67 tegam e con altr e due onci e d i burr o e un po ' d i sale , co n fuoco dolc e sott o e fort e sopr a a soffrigger e un'or a e mezzo , che ne sara n tener i e d'u n bell'oro . Tòltine allora gl i anitroc - coli, digrass a i l savore , e, mistovi un cucchiai o d i sals a spa - gnuol a (Vedi), lascia sobbollir e un àttimo; aggiùngivi i l sug o d' un limon e e l a sotti l bucci a d'u n piccolo aranci o amar o i n filandre , e, dop o due o tr e bog l i , vers a quest a sals a sugli anitròccoli e servili i n mezz o a crostin i d i pan e leggerment e colorat i al burro . Antipast o confortevol e e delicatissimo . P A S T I C C I O D I A N I T R A . Abbi tr e bell e ànitre novelle , che sventrate , abbrustiàte e schiantatin e gl i oss i pi ù dur i , spolverera i d i sale , noc e mo – scata , un cucchiai o d i prezzémolo e mezz a la bucci a gialla d i un limone , tritissimi . Abbi pur e 1 2 onci e di cosci a d i vitello e altrettant o lard o che , triti e pest i co n sal e e noc e moscata , impastera i co n due uova . Foderat o allor a un gra n berrett o d i un dit o d i past a da timball o (Vedi), stèndivi sott o i l terz o de l farcirn e , e, sopra , un ' ànitra co n qualch e fald a sottil e d i presciutt o (giambone ) , f e così d i seguit o farcirne , anitr a e presciutto , e i n cima tr e onci e d i burr o fresc o e due foglie d i lauro , sott o un a buon a calott a d i past a be n saldat a e spalmat a d i schium a d ' uovo . Due or e i n forn o caldett o bastan o alla perfett a cottur a d i quest o pasticci o , ne l qual e s i pu ò versa r quind i un po ' d i buon a gelatin a d i carn e senz ' acid o , pe r servirl o almen o un dì dono . Piatt o fredd o squisitissimo * •