CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

6 8 • Q U A G L IE A R R O S T I T E A L L* I N G L E S E . • • Vuot e e abbrustiat e ott o bell e quaglie , èmpile di un tritum e di tre onci e di presciutt o e due cucchia i d i erb e fine (Vedi ) mist e con un po ' d i burr o fresco , e ben e allacciate , intris e in uov o sbattuto , ravvolt e in midolla fresc a di pane , tre quart i d' ora prim a de l pranzo , post e i n tegam e o padell a su falde sottili d i lard o e bagnat e d i burr o fuso , méttile i n forn o cald o o su fornell o un po ' dolc e con brac e sopra , i n quest o caso , ribagnandol e tratt o tratt o ; e sì tost o che ell e avra n pres o un beli'ulivigno , servil e calde . — Perfetto . T I M R A L LO D I Q U A G L IE A I P I S E L L I N I . Soffritt e da dieci minut i i n tegam e dodici quagli e grassott e e ben pulite , con due onci e di burro , e due pu r di presciutt o (giambone ) trito , aggiùngivi sale , noc e moscat a e una mezz ? oncia d i farina , e , dop o altr i due friggi, 1 8 onci e d i be i pisellini e una foglia d i lauro , e lasci a fremer e un quart o d'ora . Versat a quind i ogn i cos a in un berrett o rivestit o di past a da timball o ( Vedi ) , e stes a e saldatav i be n sopr a una sfogli a della medesim a pasta , chiud i i l berrett o pe r tre quart i d'or a in forn o cald o , e , rovesciat o infin e i l timball o e aspers o d i sugo , servil o fumante . — Delizioso. • - Q U A G L IE A L LA F I N A N Z I E R A . Ripien e dentr o d i burr o con sale e un po'd i laur o trit o e imbrigliat e con garb o ott o bell e quaglie , ponl e in tegam e vestit e di sotti l lard o con due bicchier i di brod o e un limon e in quart i