CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

6 9 a soffrigger e un'ora . Abbi intant o cott a d'u n be l color e un ' animell a d i manzott o lardellata , e stes a quest a su d i un buo n • intingol o all a finanziera ( Ved i ) , circondal a dell e ott o quagli e fumant i frammezzat e da pezz i d i lingu a salat a in form a d i crest e di gallo . I l be l bronz o dell ' animella , i l pallo r dolc e dell e quagli e e i l ross o dell e crest e dann o u n aspett o elegant e a quest o ricc o e sugos o antipasto . C E R T O SA D I Q U A G L I E A L LE O S T R I C H E . Mett i i n tegam e 4 2 bell e quagli e be n pulit e co n du e on – cie d i burr o fresco , quattr o d i spugnuol e a filandre , sal e e un po' d i cannella , e , dop o alcun i friggi , aggiùntovi un a buon a mestol a d i vellutat o , fa borbotta r tr e quart i d ' ora . Ritirat e quind i l e quaglie , digrass a i l savore , e , ridottol o com e a colla , vèrsavi dentr o u n manicarett o preparat o prim a d i 60 ostrich e (Ved i gusciuoli , petits voh-au-vent d'ostriche) , e co n ess o manicarett o le quaglie . Spalmat o allor a d i burr o u n gra n berretto , tagli a cart a fort e in un a rotell a par i a l fondo , e i n un a list a divis a i n tr e pezz i pari insiem e a l gir o de l berretto , e bisunt e similment e rotell a e lista , favv i sopr a rabesch i a talent o co n tartuf i e carot e cott i ch e cuoprira i dilicatament e d i u n buo n farcirn e d i pollam e (Vedi ) mist o co n 2 4 onci e d i pisellin i e quattr'uova . L a ro – tell a s i poser a su l fond o de l berrett o ; i tr e pezz i dell a list a si applicherann o V un o accant o all ' altr o all e paret i interne , ricoprendos i po i tutt o d'u n dit o ancor a de l farcirne . Empiut o infin e i l berrett o de l cibrèo d i quagli e e copert o tutt o d i far– cirne , tien i l a tu a certos a du e or e i n bagno-mari a bollent e , e , rovesciat a adagi o su l piatto , spogli a dell a cart a , servil a grondant e d i sugo . Antipast o d i suprem a eleganz a e ghiottornia .