CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

ro Q U A G L IE A L LA P I E M O N T E S E . ; • Otto bell e quagli e pien e d i farcirn e d i vitello mist o con un po'd i scalogn o trit o s i pongon o i n tegam e con due onci e d i burr o e un bicchie r d i brod o a borbotta r un ' ora su l fuoco . Si assettan o quind i su d i un buo n ris o condit o co l sugo dell e quagli e e con burr o d i gamberi , attorn o all e code ross e de gamber i stess i che han servit o a fare i l burro , e , aspers o tutt o d'u n buo n sugo , sèrvesi caldo . Alle code de ' gamber i suppliscon o elegantement e tre dozzin e di ostriche . — Appetitosissimo . Q U A G L IE I N C A R T O C C I. • * • Allestite come sopr a ott o quagli e e lasciat e freddare , sof – friggi un dieci minut i i n tegam e due cucchia i d i erb e fine e alquant o presciutt o a dadolin i co l sugo dell e quagli e e con un po' di farin a d i riso , e , fredd o anch e questo , chiud i in tant cartocc i dopp i d i cart a a form a d i cuor e una mezz a quagli a con erb e fine ( Vedi Costoline in cartocci ), ed espost e e per dieci minut i su gratell a a fuoco temperato , servil e cald e su salviett a piegat a con grazia . . . . • - Q U A G L IE I N M I S C EA (en macédoineJ. • Abbi 12 quagli e pulit e a dover e e, pien e d i burr o con sale e un po ' di prezzemol o trito , ponl e con tre onci e d i buo n burr o sott o una rotell a d i cart a i n tegam e copert o d i brac e susurra r un* oretta , rivoltandol e tratt o tratto . Distes a quind i su