CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

71 un piatt o una buon a misee a d i legum i all'essenz a (Ved i ) , adagiav i sopr a le quagli e i n cerchi o colle zamp e i n dentro , attorn o ad un mazzolin o d i bell e vett e d i sparag i cott e sem – plicement e all ' acqu a salat a , e circondal e d i piccoli croccant i di legum i gross i un uov o d i piccion e e fritti d'u n be l colore . In simil mod o s i allestiscon o le quagli e ai pisellini, all e carote , a vett e di sparagi , ecc . ; tutt i piatt i eccellenti , se ben cucinati . • • I N S A L A T A D I Q U A G L I E. Ammannit e e cott e com e sopr a 12 quaglie , com e sara n fredd e , ponl e sparat e i n due i n una terrin a con sal e , noc e moscata , al ici, cetriuol i e prezzemolo , triti, olio ed aceto , a marina r un ' ora . Stes i quind i sur un piatt o 12 sèdani tagliuz – zati , posav i sopr a l e quagli e fra un cerchi o d i mezz e uov a dur e e d i olive dissalate , e, stemprat o i n altr a terrin a un cuc – chiaio d i sènapa con tre tuorl i d ? uova dur e e sale , e , tutt o ben tramestat o con la marinat a dell e quaglie , un po ' d'oli o ancor a e i l sugo d i tre l imoni, intrìdine quagli e e sèdani. Eccellente . T E S TA D I V I T E L LO A MO ^ D I T E S T U G G I N E. Una bell a test a d i vitello scottat a prim a a dover e i n acqu a calda , disossat a quindi , gettat a d i nuov o pe r IO minut i i n acqu a bollent e , sgocciat a e fatt a a pezzi mezzani , pons i i n tegam e con mezz a bottigli a d i vi n di Marsala , altrettant o brodo , un sèdano, due fogli e d i laur o e sal e , e lascias i bollir due