CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

72 ore . Vers o l a fine riduces i a met a su l fuoc o i n altr o tegam un bicchie r d i vi n d i Mader a e d un o d i consumat o co buon pizzico d i pep e d i Cajenn a ; v i s i aggiungon o due mestol e di sals a spagnuol a (Vedi) , e , dop o sobbollit o u n istante , i sugo d i u n limone , e , tramestata , vèrsasi quest a sals a sull carn i dispost e prim a i n u n piatto. Servon o pe r guernitur e cervelle , animell e d i vitello, crest e di gallo , olive, cetriuoli , tartufi , tuorl i dur i d'uov o , punt e d'al a o polpettin e d i pollo, purché be n cott e e assettat e co garbo . Cibo elegante , d i buo n gusto , m a assa i riscaldante . T E S TA D I V I T E L LO A L LA P O L L A S T R I N A . Preparat a e cott a una test a d i vitello com e alla testuggine al punt o d i servire , stes i i pezzi su l piatto , vers a ne l fon o sug o pien o u n ramaiuol o d i vellutat o e fa bollire un istant e aggiung i tr e ross i d ' uovo , un ' onci a d i burr o , u n cucchi di prezzémolo e d i cetriuol i t r i t i, e , be n tramestat o ogn i cosa vers a su i pezzi d i testa . È quest o i l miglior mod o d i appresta r l e carn i gelatinose come l a test a d i vitello. — I n mancanz a d i vellutato , scio nel fondo un ' onci a d i burr o e un ' ortci a d i farina , allungan con un a mezz a bottigli a d i consumato , e , cott o u n dieci m nut i , s i leg a l a sals a e s i termina , com e sopra . T E S TA D I V I T E L LO A L LA M A O N E S E. Una mezz a test a d i vitello be n bianc a pons i disossat a i una casseruol a co n un a pint a ( 1 litro 1[ 5 ) d'acqua , sal e