CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

73 • tre limoni a fette , a bollir chet o due or e : e , ritirat a quind i e fredda , adagias i i n un piatt o con sopr a un a buon a sals a mao - nes e allegrat a d i un po ' di prezzémolo e d i serpentaria , t r i t i, e , i n giro , mezz e uov a dur e , alici e cetriuol i air aceto* INSALATA DI TESTA DI VITELLO. Una mezz a test a d i vitello cott a come sopr a e fredd a taglias i in fald e al possibil e sottili, e condit a d i sal e , pepe , ol io, acet o a misura , un po'd i sènapa, prezzémolo, serpentari a ( estragon ) ed aglio , tritissimi , rimènasi e vèrsasi su l piatt o con guernitur a d i cetriuolin i e d i olive i n composta . Stuzzicappetit o d i buo n gusto . ANIMELLE DI VITELLO ALL* ERBE FINE . Se ne taglian o tr e i n fett e sottilissim e che , spolverat e d i sale e infarinate , si pongon o i n tegghi a con due onci e di burr o fuso su fuoc o ardentissimo , e s i rivoltan o da un a band a e dall'altr a finché, pres o un be l colore , s i dispongon o i n pi ù giri su l piatto . Dati intant o due bogli a due o tre cucchia i di erb e fine ( Vedi ) sciolt e i n un bicchie r d i brodo , aggiuntov i quind i un ' onci a d i burr o co l sugo d i due limoni e tutt o ben tramestat o senz a nuov o bollor e perchè i l burr o no n s i separ i dall' erbe , vèrsasi quest a sals a sull e animelle , e serves i caldo . Boccon e dilicat o e sanissimo .