CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

A N I M E L LE D I V I T E L LO A I P I S E L L I N I I N C A R T O C C I A T E. • Cott e com e sopr a tr e animell e d i vitello, s i fan sobbollir e una mezz ' or a i n tegam e 8 onci e d i pisellini co n quattr o d i magr o d i presciutt o crud o tritissim o ed un a d i bur ro , e , come sara n teneri , s i riducon o , avvivand o i l fuoco , a colla e s i lascian o freddare . S i hann o allor a tant e cartolin e spiegat e che , ravvolt o i n ciascun a un cucchiai o d i piselli e un a fett a di animella , e unt e d i burr o fuso , s i espongon o su gratell a alla brace , rivoltandol e spesso . In cap o a mezz'ora , che sara n cott e a dovere , s i stendon o co n garb o su tovagliuolo , e s i servon o calde . Bramangier e perfett o e leggerissimo . » A N I M E L LE D I V I T E L LO I N M I S C E A . Quattr o bell e animell e ben purgat e prim a i n acqu a fresca , cott e po i tr e minut i i n acqu a bollente , s i lascian o sgocciar e e freddare . Trapunt e quind i con simmetri a d i vett e d i sparag i si pongon o i n tegam e copert e d i fald e d i lard o e co n tr e bicchier i d i brod o a cuocer e lentament e \ co n fuoc o sott o e sopra , un'or a e mezzo . Servons i infin e stes e i n gir o su d i un a misce a ( macédoine) d i legum i all ' essenz a e separat e da crostin i di pan e i n form a d i cresta , fritti a l burro . L a misce a dev e rilevar e alquant o i n mezzo . Piatt o delizioso , soprattutt o co'dilicat i legum i d i primavera , e leggerissim o allo stomaco .