CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

A N I M E L LE D I V I T E L LO A L LA V I L L E R O I. - Se ne pongon o t re , be n purgat e prim a i n acqu a fresca , in un a casseruol a co n du e bicchier i d i brod o a sobbollir e un ' ora ; s i sgoccian o quind i e s i lascian o freddare . S i mesc e co l liquido un a méstola d i vellutat o e s i fa bollire un istante ; v i si aggiungon o du e tuorl i d'uov o e tramenas i senz a bollitur a ; quind i un pizzico d i prezzémolo trit o e u n po ' d i pep e d i Cajenn a e tramenas i ancora . S i taglian o le animell e in fettolin e spess e un o scudo , ch e , ravvolt e nella salsa , e , fredde , i n midolla d i pan e raspata , quind i i n ischiuma d ' uov o e nuo – vament e i n midolla d i pane , du e minut i prim a d i servirle , s i gettan o i n padell a su viva fiamma co n quattr'onci e d i burr o chiarificat o , e , ben e incrostit e da amb e le par t i , s i servon o in fine sgocciat e e cald e su d i u n tovagliuolo . I N S A L A T A A L L* I T A L I A N A . Allestita a dover e un ' anguill a ( Vedi Anguilla ), trincial a i n fett e spess e u n pollice, ch e salat e fara i frigger e a l burr o sin o a dorars i da amb e l e facce . Metti intant o i n altr a tegghi a o ' padell a se i piccol e soglie , altrettant i pesc i cappon i e dodici sardell e co n mezz a bottigli a d i vi n bianco , sal e e pepe , e , soffritt o u n quart o d ' or a e lasciat o freddare , adagi a tutt o i l tuo pesc e i n un a trotier a co n aceto , olio, sal e e noc e moscata . Avrai ad u n temp o un astac o ( gamber o marin o ) e 24 gam – ber i d ' acqu a dolc e fritti all' acet o , da du e onci e d i tonn o sfaldat o sottil e e alcun i filetti d i varii pesc i fritti a l burro , olive , cetriuoli , legumi , com e cavolfiori, brocoli , patate , barbabietole , carote , sparagi , fagiuoli verd i cott i all ' acqu a e