CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

77 dono quind i tr e o quattr o libbr e d i burro , e , be n impastate , si stendon o i n form a d i un serpente , che , mercè d i un a spiral e di fil d i ferr o dolc e introdott a pe l lung o ne l su o corp o e di stecchett i piantat i ritti nell a trota , s'inarcher à su d i quest a ( Vedi i l disegn o ) ; e s i cuoprirà po i d i squamett e d i burr o da tr e dit a i n qu a della cod a sin o a l collo ; modellandosen e infine a punt a d i coltellin o l a test a co n occhi , lingu a e dent i di scagliolin e e d i unghi e ross e d i gambero ; dop o d i che , spalmat o leggerment e d i sugn a dolc e , s i cingerà co n ricca ghirland a d i foglie e d i fiori. L a trot a d'u n bigio nereggiante , 11 serpent e d ' un giallo tener o e i l vari o e vivo smalt o dell e foglie e de ' fiori dann o a quest o piatt o un o sfoggi o d i tutt a eleganza , a cu i dev e pur e corrisponder e un a guernitur a attorn o di uov a dure , olive, sèdani, cetriuol i ed alici. Si servirà co n un a buon a sals a maones e (Ved i ) . T R O TA A L LA M A R I N A R E S C A . Prend i un a bella trot a d i due libbr e ( 2 4 onci e ) be n fresc a e soda , e , be n mond a dentr o e diliscat a fuori , ponl a a fett e spess e un dit o e spars e d i sal e e noc e moscat a i n tegghi a o padell a co n du e onci e d i burro , du e cucchia i d ' erb e fine, 12 onci e à r olive be n dissalat e e snocciolate , onci e se i d i spugnuol e o funghi , un a mezz a bottigli a d i vi n bianc o secc o e altrettant o brod o od acqua , se pe r magro , e fa bollir fort e con vivo fuoc o sott o e sopr a un 15 minuti . Dispost i allor a sul piatt o i pezzi d i trot a co n l e olive e l e spugnuol e , e consumat o ancor a alquant o su l fuoc o i l savore , vèrsalo i n altr o tegam e ove avra i strutt o co n mezz'onci a d i burr o quattr o alici su brac e ardente , tramenand o fort e pe r poch i bogl i , finché la sals a faccia presa ; e ritirat a quest a da l fuoc o e, tramestatov i anco r ben e un ' onci a d i burr o e i l sugo d i un limone , bagnan e