CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

il pesce . — È quest o uno de ' migliori apprestament i dell a trota , s'ell a è d i carn i fresch e e ferme . T R O TE A L LA V I L L E R E C C I A. Abbi tre bell e trot e ben fresch e d i 6 od 8 onci e 9 che ren dera i pi ù ferme ancor a tenendol e un'or a almen o all ' ari a co pert e d i sa i bianc o minutissimo . Metti i n tegam e due onc di burro , un a cipolla tagliuzzata , un cucchiai o d i prezzémolo e due alici a dadolini , e friggi un dieci minut i ; stemprav i un'onci a d i farin a e friggi altri due o tre minuti ; aggiung un quartucci o (1 [3 d i litro j d i vi n bianc o secc o e lasci a bol un istant e ancora . Lavate allor a le trot e i n acqu a fresc a mess e i n tegam e copert o colla sals a pu r or a descritta , u quart o d ' ora prim a de l pranz o , dà lor o un be l fuoc o sott o sopra , e, stes e su l piatto , vèrsavi sopr a la salsa . Eccellent e , semprechè l a trot a sia fresca . C R O C C A N TI D I T R O T A. • Dodici onci e d i trot a mezzan a i n fettolin e s i pongon o i n padell a con due onci e d i burro , e , spolverat e d i sa i fino aggiùntavi un a manat a d i spugnuol e o fungh i tritissimi , dop o fritt e un dieci minut i , s i lascian o freddar e a part e e s i ta gliano quind i a dadolini . Stempras i ne l burr o fuso un ' onci a e mezz a d i farin a bianc a e si frigg e un moment o ; quind i u quartucci o d i buon a crem a e s i fa bollir tramenand o sin o ad una cert a consistenz a ; po i due ross i .d'uov o ben e sbattut i co un po ' di burr o e un po ' di timo trit o , e subit o dop o i da dolini d i trota , che agitat i e rivolti leggerment e nell a sals a s i