CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

versan o su r u n piatto , e , freddi , s i acconcian o i n croccant i o polpettine , com e que i d i pollam e ( Vedi Polpettine di pol– lame ). T R O TA A I P I S E L L I N I . - Una trot a d i 2 4 onci e a u n dipress o be n vuot a dentr o immerges i i n acqu a bollent e perchè, nett a così de l fang o e mond a po i dell e squam e nere , riesc a d ' u n be l bianco . A c – concia quind i i n un a navicell a con mezz a bottigli a di vin bianc o secc o e leggère e d una d i brod o d i legum i (Vedi) e tr e onci e di burro , si fa sobbollir e tre quart i d'ora . S e n e riduc e il savor e a metà i n altr a casseruol a ; v i s i aggiungon o dieci onci e d i bei pisellini ch e s i fara n bollir fort e sin o a tenerezz a perfetta ; poi un ' onci a d i burr o impastat o co n mezz ' onci a d i farin a e un cucchiai o d i prezzémolo trito , e tramenas i durant e du e o tre bogli. Versat o infin e quest o guazzett o i n u n piatt o ovale , vi s i stend e sopr a dilicatament e l a trot a be n cald a anch'essa , e sèrvesi subito . Eccellente , massim e dop o i l frittume . » ' I ' * ' F •> J P A S T I C C I O ( vol-au-vent) n i T R O T A. Sobbollit o un'or a i n acqu a salat a u n pezz o d i trot a d i 2 4 onci e e lasciat o freddare , s i stempran o i n tegam e du e onci e di burr o fresc o co n un a d i farin a bianca , sal e e noc e mo - scata , e , successivamente , con un a mezz a pint a d i crem a o d i latte , e , fatt o bollir tramenand o u n 4 5 minuti , v i s i ag – giungon o altr e du e onci e d i burro , po i l a trot a pelat a e rott a in pezzetti, ch e ravvolt a nella sals a versas i po i colla medesim a in u n pasticci o ( vol-au-vent ).