CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

spremuta , 1 0 onci e d i burr o fresco , sal e e noc e moscata e , tutt o be n pesto , con quattr 9 uova intier e alla fine , ch darann o un a past a saponos a e ferma , aggiùngivi ancor a du cucchia i di erb e fine e altrettant o d i spugnuol e o fungh i o tartu triti. Mezzo quest o farcirn e stèndilo i n un a tegghi a i n form di tinc a appiccatav i d a u n capo l a testa , dall'altr o l a cod e co l rest o rilevan e i l corpo , forbend o co n coltellin o ; sp verat o po i d i midolla d i pane , spalmat o dilicatament e di uov sbattuto , ricopert o ancor a d i midolla d i pane , e , colla punt rivolta d* u n gra n cucchiaio , segnat o a scaglie , e inaifiat o i fine di burr o fuso , un'or a e mezz o prim a de l pranz o , caccial in forn o dolce , ribagnandol o du e o tr e volt e ancora . I l pes farcit o s i vestirà d J u n be l pann o dorato . Sollevat o allor a leg germent e colla lam a d i u n coltello, fallo scorrer e i n be l mod sul piatt o e servil o co n u n buo n intingol o d i piselli (Vedi oppur e co n un a sals a a mo ' de l maggiordom o ( à la ma d'hôtel ) cald a ( Vedi ) . Manicarett o nobile , delicatissim o a l palat o e leggerissim allo stomaco . < • • P A S T I C C I O ( vol-au-vent ) D I T I N C A . • • - Tieni prest i i n tegam e s u tr e onci e d i burro , sal e e n moscata , i filetti d i du e tinch e d i un a libbra (1 2 oncie ) e scuna , tagliat i i n quart i e spars i d i u n po ' d i prezzémolo quattr o alici tritissime . Abbi pur e i n pront o e cald a un a be crost a d i pasticcio , e , a l punt o d i servire , copert o i l tegam con gra n fuoc o sott o e sopra , i n cinqu e minut i avra i cott i arrostit i i filetti che , adagiat i co n precauzion e ne l pasticci versat a lo r sopr a un a buon a sals a a mo ' de l maggiordom (une bonne maître d 9 hôtel) calda , oppur e u n intingol o d i sellini verd i ( Vedi ) , servira i caldi. Piatt o dilicat o e abboccante .