CHAPUSOT - Cucina sana - Primavera

F I L E T TI D I T I N CA A L LA M I L A N E S E. Spiccat i i filetti a tre tinch e d i ott ' oncie , taglial i per mezz o in bell a forma , e, spolverat i di sale e d i un po ' di laur o t r i - tissimo , immers i in uovo sbattut o e copert i d i midolla di pane , dieci minut i prim a d i pranz o , ponli i n tegam e o padell a con tre onci e d i burr o su fornell o ardentissimo , rivoltandol i sinché abbian o pres o un bei r oro . Sgòcciali, spiegal i in gir o sur un piatt o con , i n mezzo , un intingol o d ' ostrich e , e serv i caldo . Piatt o signoril e pe r magro . Suppliscon o anch e alle ostrich e i pisellini, le vett e di sparagi , una misce a di legum i , oppu r qualch e sals a forte , od una lattat a d i cicoria , d i pisel l i, d i patate , ecc . T I N C A A L L ' E R B E F I N E . Abbi quattr o tinche mezzane , che , vuote , sparat e per mezz o e marinat e due ore in un piatt o con due cucchia i d'ol io , ¥ agro d i due l imoni, sal e e noc e moscat a , un quart o d'or a prima d i servirle , porra i su gratell a a fuoco vivo, rivolendol e due o tre volte , e rechera i fumant i i n tavol a spars e d i una salsa piccant e ( ravigote ) fredda . Eccellent e e rinfrescante . T I N C A A C R O S T A, Abbi due bell e tinche di dodici onci e sbusecchiat e e spartit e in due , che , post e i n tegam e su due onci e di burro , due di spugnuole o fungh i e un po'd i prezzémolo trito , e impolverat e di crost a tritissim a d i pan e e d i sale , e spars e d'u n bicchie r