CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria Biscotti genovesi del Lagaccio. F a u na Zucchero biondo k g . 2 , IOO » 0,750 » 0,400 » 1,200 » 0,050 Bu r ro , L i e v i to F i noc ch io dolce S ' i ncomi nc ia impas tando i l bur ro col lo zucchero, mentre a parte si stempera i l l i ev i to con poca acqua t i epida, i ncorporandovi la far ina. F a t to ciò s'ag - giunge lo zucchero sciol to col bur ro, l avorando i l tut to insieme come si farebbe pel panettone di Mi l ano. Si met te poi ne l la s tufa a levare per qualche ora. Si torna poi a lavorare bene l a pasta, tag l i ando la i n tante pa r ti ugua l i, mode l l ando i b i scot ti su placche unte di burro, dando loro l a forma di lunghe strisce (pani). Si met teranno nuovamente a levare, facendoli poi cuocere a forno piut tos to caldo. Quando sono cot t i, si tagl iano trasversalmente a fett e t u t te ugua li e si r ime t tono in forno a biscot- tare. Questo bi scot to è una vera specialità genoves e ed ha i l vantaggio d i conservarsi lungamente (fig. 14). F i g. 14.