CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

34 II pasticciere e confettiere moderno rebbero forse più degnamente f ra le specie di pane comune. Per descrivere qu i ndi t u t ti i t i pi di b i s co t ti che sono in commercio sotto i l nome di « inglesi », occor- rerebbero dei v o l umi ben più di mole di questo mio modesto manuale ; dirò solo che se col le pot enti macchine si può ottenere una forte produz ione ed una perfet ta lavoraz ione del prodot to i n quanto a qual ità, anche con un piccolo imp i an t o, se si ha cura di adoperare mater ie di pr imo ordine, si otterrà sempre un prodot to fino e prefer i to e, modi f i cando inf ine le proporz ioni e g li ingredi ent i, si ot terranno dei pro- do t ti ot t imamente commer c i ab i li e di concorrenza a seconda del le esigenze. I p r imi cakes o b i sco t ti pos ti in commercio furono g li Albert, e ad essi seguì una sequela di specie sotto di versi nomi, quasi t u t te però ident i che nel la qual i tà per la loro conservazione ina l terabi l e. I v a ri t i pi poco differiscono nel metodo d i prepa- razione, date le sostanze che vengono adoperate. Fu r ono i n seguito i n t r odo t ti a l t ri t i pi d i b i scot ti a base di mandor le (« macaroons »), la cui conserva- zione, causa appunto l a mando r la oleosa, non può stare in raffronto cogli Albert. G li inglesi hanno ino l t re di v i so questo loro pro- dot to i n var ie classi, e cioè i l t i po l iscio, ot tenuto dal lo stampo, che, pur var i ando di forma, non i m- pl i ca mo l ta diversità di sostanza; i l t ipo r i cc io, che v i en fat to co l la s i r inga e che è conosciuto sotto i l nome di Queen (Regina). V i sono inol t re i Wafer (cialde) e i Kraknel (biscot ti o gal lette al l ' acqua). Ogni t ipo di biscot to richiede una lavoraz ione di f-