CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

36 II pasticciere e confettiere moderno scotto ha suggerito a mo l ti l ' agg iunta di sa li com- b i na t i, miscele d i ac ido tar tar i co, di bi carbonato, di un po' di soda, di potassa e di cremor tar taro. L ' ammon i a ca in cr i s t a lil venne r i conosc iuta uno dei mi g l i o ri solvent i, perchè, impi egata i n m i n i ma dose, produce uno sv i luppo soddisfacente, e perchè, col raffreddarsi del dolce, questi r imane compl eta- mente scevro di cat t i vo gust o od odore. Di r emo più avan ti dei v a r i preparati di l i e v i ti speciali secchi che servono nelle diverse qual i tà di b i scot t i. L a pas ta di bi scot to t ipo « A l be rt », necessitando F i g. 20. — S t ampo a mano per b i s co t ti inglesi (D i t ta Maganza ). vSia man t enu ta du ra assai, r ichiede che venga l ev i- gata subi to appena fat to r impa s t o. Più l a pas ta è p r i va di elemento l i qu i do, più du- ra tura ne è l a conservazione, ed i l bel l iscio ed i l bel luc ido carat ter i st ico dei b i scot ti dei grandi s t ab i l i- menti si formano da sè, senza l ' a i uto de l l ' evapora- tore, del quale sono muni t*i t an ti forni moderni. Il bi scot to che si ott iene da un impas to dur i ss imo è migl iore e r i su l ta più leggiero. Per evi tare che i b i scot ti riescano t roppo f rag i l i, a l cuni consigl iano d i aggiungere a l l ' impas to una pi c- cola quant i tà di gelat ina sc iol ta i n acqua, che raf- forza la parte glut inosa de l la far ina. Ind i ca t i s s ima è pure l ' agg iunta di una soluzione