CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

- Pasticceria di gomma dragante messa a bagno un giorno p r ima del l 'uso ne l la proporz ione di 500 gr. di dragante per 25 l i t ri di acqua fredda. I b i scot ti t ipo Queen (Regina), si ottengono col la siringa, e questa dev e esser e cos t rui ta apposi tamente mol to sol ida, con v i te robus ta e castel lo da poter essere avv i t a ta sul la t avo la (fig. 21). Per le grandi produz i oni v i sono siringhe apposite F i g. 21. — S i r i nga per b i s co t ti con tag l i at r i ce accoppi ata (Me l z i ). a rotazione cont inua, a grande pressione ed a mo- trice, con tagl iat r i ce accoppi ata che possono produrre cent inaia di ch i li di pasta al giorno. Bi sogna notare che anche pei b i scot ti s i r ingati e necessario che l a pasta s ia mo l to dur a, dipendendo da ciò la friabilità a cot tura fat ta. N on sono qu i ndi le ricette, che io andrò più avan ti suggerendo, che possono inf lui re al buon r i sul tato del la lavorazione, giacché l a formo la può veni re anche modi f icata, ma i me z zi d i lavoraz ione e di prepara-