CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

38 II pasticciere e confettiere moderno zione, i l vantaggio del la potenzial i tà meccanica che pe rme t ta a l la pasta, appena pronta, di poter esser e l ev igata, s t ampa ta e passata al forno con una celerità tale da impedi re al l ' inf luenza de l l ' ar ia di asciugare la superficie del biscot to, che, umi da, col calore del forno potrà cont rarre un bel colore luc ido ed omo- geneo . G li apparecchi i na l a t ori de r i vanti dai generatori di vapore, app l i ca ti ai forni, danno i l loro effetto, ma non col medes imo r i sul tato. m Biscotti stampati. Pei b i sco t ti s t ampa ti occorre una f ar ina di p r ima qual i tà del N . o cioè finissima e di forza. Ec co alcune ricette che possono servire di base: Albert. Ri cor r e te a quanto appresso : F a r i na N . o kg. 25,000 F a r i na di riso » 2,500 Zucchero impa l pab i le » 5,000 Bu r ro » 2,000 Bu r ro di cocco o grasso . . » 0,500 L a t te condensato » 1,000 Ammo n i a ca i n polvere . . . . » 0,175 Sale i n polvere » 0,100 Ac i do tar tar i co in polvere . » 0,080 Van i g l i na » 0,005 Bi ca rbona to di soda » 0,100