CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

C R A K N K I . I V . ( B i s c o t ti o ga l l e t te a l l ' a cqua ). Ques to t i po d i b i s c o t to è forse i l più c a r a t t e r i s t i co, d a ta l a s ua s t r a o r d i n a r ia res i s t enza e l eggerezza: pesa qua si n u l l a, i l suo pr e z zo è pe r c iò più a l t o; r i ch i edendo anche u na l a v o r a z i one p iù l un ga e c om- p l i c a t a. E c co c ome si p r e p a r a: S i de vono sba t t ere 30 u o va con 750 g r ammi d i zucchero s emo l a t o, adope r ando l a ma c c h i na c on r i - s c a l damen to al le ba c i ne l l e; agg i ungasi v a n i g l i a, si t o l ga i l ca l ore qu a ndo l a ma s sa è qua si mo n t a t a, ed appena è un p o' ra f f redda t a, si agg i unga l a f a r i na di qua l i tà f i n i s s ima n e l la p r opo r z i one d i k g. 3 ; ag- g i u n g ami pu re g r ammi 1 di po t as sa i n po l ve re e qua l che p u n ta d i sale ammo n i a c a. L ' a g g i u n ta de l la f a r i na si fa i n u na ma r n e t ta o s ul t a vo l o, si l a v o ra ben e l a pa s ta da r ende r la l i s c ia e p oi si t i ra s ul t a v o lo col ma t t e r e l lo per c a v a r ne de l le forme o v a l i, ro t onde, t r i ang o l a r i, oppu re dei c e r chi od a l t ro di segno a piacere. I l t u t to si s tende su t e l ai e si l a s c ia r iposare a lmeno u n ' o ra ne l la s t u fa t i e p i d a. I n c om i n c ia poi i l p r o c ed imen to più imp o r t a n t e, cioè l a c o t t u r a. Oc cor re u na casseruo la l a r ga e ba s sa da me t t e re al fuoco p i ena d ' a c qua p u r a. Qu a ndo que s ta s ta per bo l l i r e, v i si ge t t ono le past e i n mo do però che n on si a t t a c c h i no i ns i eme. Do po un m i n u to c i r ca si po r t e r anno a l la super f i c ie ; a l l o ra si l as c i e r anno un a l t ro m i n u to ne l l ' a c qua, p oi si t og l i e r anno me d i an te u na s c h i uma r o la a d a t ta e s i ge t t e r anno m an ma no n e l l ' a c qua f r edda.