CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

48 II pasticciere e confettiere moderno dopo p o c h i m i n u ti si tog l ie i l fog l io d i Wa f e r c o t to e che a v rà preso u n b e l colore g i a l l o - b i ondo. D e t ti f og l i vengono c o l l o c a ti su t a vo le p i ane, e su essi si pone u n leggero peso acc i ocché si r a f f r edd i no man t enendo l a f o rma regol are. V 2 a r i c e t t a. F a r i na reale k g. 0,500 F a r i na d i f r ume n to » 0,500 Zuc che ro » 0,500 U o va N . 8 Si sc iog l ie l a f a r i na rea le con l a t te qu an to b a s t a da f orma re u n a mi s c e la densa e v i s i agg i ungono 40 gr. d i l i e v i to compresso che dev e ven i re s c i o l to i n precedenza. Do po t re o qu a t t ro ore s i un i s cono le f ar i ne d i f r umen t o, le u o v a e l o zuc che ro e s i sba t te i l t u t t o bene con l a ma no o n e i r a p p o s i ta ma c c h i na se t r a t t a s i d i f o r ti q u a n t i t a t i v i . Si l a s c ia r i posare l a mi s c e la per c i r ca u n ' o ra e v i si v e r sa p o i t an to l a t te d a r ende r la d e l l a necessar ia cons i s t enza. N on è pos s i b i le s t ab i l i re l a quan t i tà d i l a t te perchè n on t u t t e le f ar i ne sono e g u a l i : l a dose v i ene sugge - r i ta d a l la p r a t i ca d i c h i l a v o r a . Si agg i unga p o i u n po ' d i v a n i g l i a, poi ché i l sapore spec i a le v i ene da to d a l r i p i eno.