CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria 49 3 a r i c e t t a. F a r i na k g. 5,000 A c q ua l i t r i 6,000 L a t te » 2,000 T u o r li d ' uo vo N. 18 Ammo n i a ca k g. 0,005 B i c a r b o n a to d i soda » 0,025 A c i do t a r t a r i co » 0,002 Le g g e ra t i n ta d i zaf f erano. Me t t e re ne l la ma c c h i na a sba t t e re l a f a r i na, i l b i c a r bona t o, l ' ammo n i a ca e l ' a c i do, agg i ung e r vi me tà d e l l ' a c qua ( l i t ri 3), f ar f unz i ona re l a ma c c h i na e quando è t u t to b en ama l g ama to s i agg i ungono le u o va ed i l l a t te e p r og r e s s i vamen te i l resto d e l l ' a c qua ( l i t ri 3). I n v e n t i m i n u ti c i r ca l a pa s ta è p r o n t a. Ripieno per Wafer. I f og li d i Wa f er vengono u n i ti a due, f r a ppon e ndo vi un r i p i eno i l qua le è gene r a lmente compo s to n el modo seguente : si cuoc i ono k g . 2.500 d i zucchero a l la p a l la for te, che si v e r sa l en t amen te su o t to o d i e ci a l b umi d ' uo vo ben mo n t a t i, me s c o l ando i l t u t to s ino a che l a mi s c e la s ia r a f f r edda t a. II r i p i eno res ta così f a t to e si c omp l e ta a r oma t i z- z ando con v a n i g l ia o v a n i g l i n a. 4 — G . C I OC C A.