CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

5o II pasticciere e confettiere moderno — Altro sistema di ripieno. Mo n t a re 12 a l b umi d ' uo v o, me s c o l a r vi k g . 1 d i zuc che ro i mp a l p a b i le e 100 gr. d i zuc che ro v a n i g l i a t o. S i stende u n p o ' d el c ompo s to f ra due f og li d i "Wafer, si pressano per rego l arne lo spessore, p o i s i l a s c i ano r i posa re a l cune ore. Ve n g o no i no l t re t a g l i a ti c o ir ap- po s i ta t a g l i a r i na c i r co l ar e, che d i v i de i f og li seguend o il f o rma to g ià d i segna to, qu a d r a to o r e t t ango l a r e. Si s t endono p o i su g r i g l ie e per 24 ore c i r ca si l a - sc i ano ad asc iugare i i e l l ' a pp o s i ta s t u fa d i ca l ore mo d e r a t o; per u l t i mo vengono a c c omod a ti ne l le l a t te con c a r ta pe r gamena o para f f i na t a, b en c h i u si per e v i t a re i l c on t a t to d e l l ' a r ia e per ma n t e n e r li s empre secch i. Ripieno al cioccolato. A d u na mi s c e la o r i g i n a r ia v a n i g l i a ta si agg iung e d e l la c ope r t u ra d i c i oc co l a to i n r ag i one d i 125 gr. per k g . Ripieno di nocciole. Si ma c i n a no de l le noc c i o le t or r e f a t te e p r a l i n a te i n p a r ti egua li c on zuc che r o; si fa u na pa s ta s o t t i le e si adope ra per p r o f uma re l a mi s c e l a. Ripieno di creme. Do v e n d o si usare u na c r ema che possa res i stere a l ungo s enza a l t e r a r s i, g l i i ng l e si l a p r e pa r ano a bas e di grassi vege t a li e n on a bas e d i bu r r o, che dov r ebbe