CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Pasticceria 53 l a ma r ca « A n c h or » i q u a li h a nno i l van t agg io d e l la solubi l i tà al 100 % . I l l a t te i n po l ve re ma r ca «A n - chor ) cont i ene i l ma s s imo del 2 % di umi d i tà r en- dendosi così pe r f e t t amente i na l t e r ab i le e q u i n di c on- s i g l i ab i le i n modo spec i a le ne l le c r eme per r i p i e ni di Wa f er agg i ungendo lo al f ondant e d i l u endo lo con s c i roppo da f orma re u na pa s ta suf f i c i entemente l i - qu i da da po t e r si s t empe r a re sui f og li d i Wa f e r. P r o- f umi, v a n i g l i a, l imone, f ambros, ecc., a p i acere. I Biscotti col « diamalt ». I l « d i ama lt » è un es t ra t to d i ma l to che, adope- ra to n e l la pr epa r a z i one dei b i s c o t ti ed i n t u t te le qua l i tà d i pas t e a bas e d i l i e v i t o, ne imped i s ce l ' a- c idi tà, r appr e s en t ando così, spe c i a lmen te d ' es t a t e , un f a t t ore imp o r t a n t i s s imo. L a s ua s t r a o r d i n a r ia r i c che z za d i a s t a t i ca (« d i a s t a si » f e rmento a t t i vo) g li pe rme t te di agevo l ar e t u t to l ' andamen to d e l la f e rmen t a z i one e de l la c o t t u r a, dando al le pas t e ed ai b i s c o t ti i l ma s s imo va l o re n u- t r i t i v o. I l « d i ama lt » v a agg i un to a l l ' impa s t o, ne l le p r o- po r z i oni d i 10 a 12 g r a mmi per o gni l i t ro d ' a c q ua o di l a t t e, oppu re d i 300 g r ammi per 100 k g . d i f a r i na. N on è q u i n di un l i e v i t o, ma un c ompo s to che dev e esser e agg i un to a l l ' imp a s to ove v i è l ' a z i one d el l i e- v i t o, avendo l a propr i e tà di ev i t a re l a s upe r l i e v i t a- z ione e q u i n di l ' i n a c i d i me n to d e l la pa s t a. I l «di a- ma lt » confer i sce i no l t re magg i or b i an c he z za a l la pas t a, l a rende s apo r i t a, più abbondan te e le dà un certo g r ado di e l as t i c i tà, e v i t andone l a fac i le r o t t u r a.