CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle torte e paste di fondo Mo n t a te lo zucchero c on p o c hi t u o r li d ' uo v o, ag- g i ungendo i r e s t an ti u no per v o l t a; qu a ndo av r e t e o t t enu ta u na ma s sa spumo s a, un i r e te le f a r i ne stac- c iate i ns i eme e per u l t i mo g l i a l b umi mo n t a t i. A l - c uni agg i ungono anche un po' d i bu r ro (150 gr . ). Si cuoc e a f orno debo le ent ro f or t i e re r o t onde u n po' al te d i sponda. F i g. 29. Torta Iolanda. • B u r ro k g. 1,000 Zu c che ro i n po l ve re » 1,000 F a r i na s emo la » 0,300 F a r i na fecola » 0,200 T u o r li d ' uo vo N. 18 A l b u mi mo n t a ti » 18 S p i r i to u n b i c ch i e re da t a v o l a. Sug o e r a s ch i a t ure d i t re l i mo ni e v a- n i g l i a. Que s to do l ce (fig. 29) è de l la c a t ego r ia de l le t o r te che si de vono l a v o r a re a f r e ddo; l ' a g g i un ta de l lo sp i r i t o, poco per v o l t a, me n t re s i l a v o ra l a pa s t a, ha i l v an t agg io d i r ende r la mo l to p iù l eggera e f r i ab i l e. F o r no debo le (170 0 ) . 5 — G . C I OC C A.