CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle torte e paste di fondo 6 7 Lavo r a te i l bur ro con lo zucchero, aggiungete i t uor li uno per v o l t a; quando i l composto sarà spu- moso, un i t e vi g li a l bumi che avrete mont a to i n neve e per u l t imo la far ina, lasc iandola cadere adagio mentre con l a spatola cont inuerete a tener mosso i l tut to. Pro fuma te con raschiatura di l imone e ver- sate entro s t ampi bu r r a ti ed i n f a r i na t i. I a f ar ina integrale non ha que l la faci l ità a mon- tare come i l fior di f ar ina o semol ata; sarà qu i ndi buona precauzione uni re al composto un cucchiaio di l i ev i to i n polvere (vedi più avanti «Dei l ievi t i»). Questo l i ev i to lo staccerete col la f ar ina. Prendete k g. 0,250 di bur ro, lavorate lo sì da ren- derlo ben spumoso; aggiungete, poco per vo l t a, kg. 0,200 zucchero al velo e kg. 0,400 f ar i na e per u l t imo kg. 0,250 mandor le do l ci t r i t a te finemente e passate per lo staccio. R i emp i te a tre qua r ti una tor t i era un ta ed i n f a- r i na ta e passatela al forno. Serv i t e la con marme l l a t a. Torta senza uova. Torta Excelsior. U o va intere N. 10 Tu o r li d'uovo Zucchero kg. 0,700 » 0,200 » 0,200 » 0,200 » 0,300 ) 10 F a r i na semola F a r i na patate Mandor le dol ci Bu r ro , . Gus to vani g l i a.