CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

7o 11 pasticciere e confettiere moderno Pasta frolla alla milanese. F a r i na k g. 1,000 Zu c c he ro grasso , » 0,400 B u r ro » 0,650 T u o r li d ' uo vo N. 6 Gu s to l imon e. C ol ma t t e r e l lo stendete la pa s ta s ul t a v o l o, mo- de l l a t e la nel le f or t i ere i n mo do di r i c op r i r ne t u t to il fondo, conf ez i ona te un bo r do un po' sos t enuto de l la me d e s ima p a s ta e nel me z zo me t t e t e vi de l la ma rme l l a ta di a lbi cocche. Vi s tud i e r e te p oi d i a p p l i c a r vi s op ra qua l che de- coraz i one c o l la pa s ta stessa, oppu re c on f r u t ti c an- d i ti o f reschi se ne l la s t ag i one de l le p r imi z i e, cioè f ragol e, ci l iege, a l b i cocche, me le t ag l i a te a f e t t e; i l t u t to po i, r i c ope r to l eggermente d i ma rme l l a t a, v a co t to al f orno ca l do (220 0 c i rca). Pasta frolla alla nocella (noisette). L a pa s ta f r o l la si può mod i f i c a re ne l le sue p r opo r- z i oni a pi acere, cioè r endendo la me no grassa, d i - mi nu e ndone l a p r opo r z i one d el bu r ro ed agg i ungendo per esempio a l la r i c e t ta su i n d i c a ta k g. 0,100 noc c i o le ave l l i ne tos te e b en ma c i na t e. A v r e te così u na b u o na pasta frolla noisette. • Pasta frolla alla romana. P r ende te k g. 0,500 d i f a r i n a , . k g. 0,250 d i s t r u t to b i a n co (oppure me tà s t r u t to e me tà bu r r o ), k g . 0.22 5