CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle torte e paste di fondo di zuc che ro i n po l vere, 4 t u o r li d ' uo v o, u n p i z z i co d i sale, po ca a cqua f r edda (c i rca me z zo bi cchi ere) e pr o f umo d i c anne l la 0 r a s c h i a t u ra d i l imon e. I mp a- stat e i l t u t to i l più l es t amente poss i b i l e, e v i t ando d i scaldare l a pa s ta col le ma ni perchè n on si s g r e t o l i; avvo l ge t e la i n u n p anno e cons e r va t e la i n l uogo fresco. Pasta frolla alla piemontese. * Agg i ung e te a l la pa s ta f r o l la a l la mi l ane se u n po' di c i oc co l a to r a s ch i a to ( c i rca k g . 0,100 ) e p r o f uma te di v a n i g l i a. Que s ta pa s ta f r o l la è eccel lente per le tor te co l la c r ema. Pasta frolla alla veneziana. P r end e re k g . 0,200 d i f a r i na g i a l la fina, k g. 0,100 di f a r i na d i s emo l a, k g . 0,200 d i b u r r o, k g . 0,250 di zucchero, k g . 0,200 d i ma nd o r le i n po l ve re (o pe- stat e i n u n mo r t a io c on zuc che ro acc iocché n on fac- c i ano o l i o), 6, t u o r li d ' uovo, sale e v a n i g l ia o r as ch i a- t u ra d i l imone. Pasta frolla alla napoletana. P r e nd e re k g . 0,200 d i ma n d o r le mo nd a te e f a t te seccar e ma c i n a te o pes t a t e a secc o c on k g . 0,250 d i zucchero, passat e a l lo s tacc io, e un i te a k g . 0,300 di f a r i na, k g . 0,300 d i b u r ro o s t ru t t o, 6 t u o r li d ' uovo, un p i z z i co d i sale e r a s c h i a t u ra d i u n l imone. S ' i m- pa s ti i ns i eme i l t u t t o.