CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle torte e paste di fondo 75 p i z z i co d i sale, sug o d i u n l imone e po ca a c qua f r edda qu an to può bas t a re per ot t enere u na pa s ta regolare. R i u n i te p oi i due i mp a s t i, s t endendo p r i ma i l p a- ne t to del b u r ro i n f o rma r e t t ango l a re e nel me z zo me t t e te la p a s ta a v v o l g endo la nel bu r r o. S t ende te così con pr e cauz i one l ' i n s i eme de l le due pas t e l a- s c i ando c l ie i l b u r ro r es ti es t e rnament e, cioè al con- t r a r io del me t odo precedente. R i p i e g a te l a p a s ta su se stess a da f o rma re t re s t r a ti col ma t t e r e l lo e s t ende t e li s ul t a vo l o, man t e- n e ndo li s empre i n u na f o rma l un ga e t u t ta ugua l e. L a s c i a te un po' r i posare p oi r i p i ega t e li u n ' a l t ra v o l t a, s t ende t e li e r i pe t e te inf ine l ' ope r a z i one per qua t t ro v o l te d i segui to. L a s c i a te i s o l i ti i n t e r v a l li d i r i poso in l uogo fresco. L a pa s ta l a v o r a ta i n ques to mo do dà r i s u l t a ti ecce l l ent i. T a l e s i s t ema è c omun i s s imo ne l le pas t i ccer ie del Vene t o. Pasta mezza sfoglia. Si u t i l i z z a no i r i t a g li d e l la pa s ta s f og l i a t a, r i u- nendo li i ns i eme, s t endendo li s ul t a v o lo col ma t t e- re l lo ( r ipe to l ' a v v e r t e n za che n on si dev e m a i i m- pa s t ar l a p a s ta s f og l i a ta col le ma n i, ma s empre a p i c c o li c o l pi d i r u l l o ), s i f o rma uno s t r a to i l p iù re- gol are pos s i b i l e, v i si un i s ce anc o ra un pezzo d i b u r ro in p r opo r z i one d i 1 / 5 de l la pa s t a, si avvo l g e i l b u r ro ne l la pa s ta stess a e si procede ne l l ' i d en t i co mo do de l la pa s ta s f og l i a t a, dando le qu a t t ro g i ri d i r u l lo coi r e l a t i vi i n t e r v a l li d i r i poso, r i p i egando sempre la p a s ta su se stess a i n t re s t r a t i.