CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle torte e paste di fondo 77 de t e la s u l t a v o lo a c i r ca due cm. d i a l t e z za e t a g l i a- tene u n ova le od u n r o t ondo c on t a g l i apa s ta ondu- l a to d i c i r ca 15 cm. d i d i ame t r o. Co l l oca te l a pa s ta su t eg l ia i n f a r i na t a. C on u n a l t ro t ag l i apas te l i s c io e più p i c c o lo d i un t er zo d e l p r i mo segnerete , s u l la superf ìcie d e l l a pa s t a, u n ' i mp r o n ta senza spingere i l t a g l i apa s ta s ino a l f ondo de l l a pa s ta stessa. L u c i d a te l a super f i c ie con uo vo s ba t t u t o, e dopo d ' aver c on una f o r che t t a, pun z e c c h i a ta u n po ' l a pas t a, f a t e la cuocere a f orno sos t enuto. L a pa s ta mon t e rà più de l dopp io e q u a ndo a v rà preso u n be l co l ore do r a t o, l e v a t e la d a l f orno, e co l la p u n t a d i u n co l t e l l o, t og l i e te con pr ecauz i one la pa s ta t r a c c i a ta ne l me z zo, che serv i rà d i cope r ch i o, e c on u n cuc ch i a io s vuo t a t e la d e l l a pa s ta ma l c o t ta r a c ch i usa ne l l ' i n t e r no. L a s c i a te qua l che m i n u t o seccar e anche l ' i n t e r no, ed avre t e così come u n a sca- t o la r o t o n da o d ova l e d i pa s ta s f og l i a t a, ne l c u i v uo to il cuoco me t t e rà i l suo pr epa r a t o. Ventinvola a canestro. » L ' am i co Ame d eo P e t t i n i, elegant e s c r i t t o re e p r o- f ondo t e cn i co i n t u t ti i r ami .de l la ga s t r onomi a, i n un suo amma e s t r ame n to su l l ' a r te d e l l ' i mp i a t t a- me n to e mon t a g g io de l le po r t a t e, f ra mo l t e sue ge- n i a l i s s ime t r ova t e, i n d i ca i l mo do d i pr epa r a re u n pani ere c o l la pa s ta s f og l i a t a, d i c u i , per l a sua o r i- g ina l i tà, r i p r odu co q u i l a f o rma ed i l me t odo d i pr eparaz i one, come de t to autore cons i g l i a. R i t a g l i a te da u n a p a s t a s f og l i a t a, u n v e n t i n v o la