CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle torte e paste di fondo Sì L a super f i c ie può esser e u l t i ma ta o con una g h i a c c ia di zuc che ro a l l ' a c qua, o de co r a ta d i c r ema a l b u r ro da f o rma re un b o r d o; nel me z zo si verserà un p o' di c r ema di pa s t i c c e r i a, de c o r ando la con d i s egni s c r e z i a ti d i c i o c c o l a ta (fig. 43). Si f anno mille foglie anche quad r a te ed i n t a l cas o in l uogo d i d i s c h i, si r i ves te l ' i n t i e ra p l a c ca d i p a s ta me z za s fog l i a, e dopo c o t ta si d i v i de per l ungo i n tre p a r ti ugu a l i, o t t enendo t re l i s te d i s f og l ia c o t ta che sov r appo r r e te l ' u na s u l l ' a l t ra come ave t e f a t to coi d i s ch i, i n t e r c a l ando le c on uno s t r a to d i c r ema ed u no d i ma rme l l a t a. S u l la super f i c ie si a pp l i c hi pu re uno s t r a to leggero d i ma rme l l a ta v e l a to c on u na gh i a c c ia a l l ' a c qua. A i fianchi si g r ane l la con g r a na di p i s t a c c h i, si fa asc iugare l a gh i a c c ia e p oi con un co l t e l lo af f i lato si d i v i de i l b l oc co i n t an te fet t e u g u a li l arghe c i r ca due d i t a. Cassata alla palermitana. Fod e r a te u na t o r t i e ra c on de l le fet t e di t o r ta o b i s c o t ti l eggeri per un ' a l t e z za d i due o t re c en t i- me t r i, f o rmando pu re u na s ponda t u t to i n g i r o, at- t a c c ando c on un p o' d i ma rme l l a t a. F i n i ta l ' ope r a z i one, bagnere te un p o' di b i s c o t to c on s c i r oppo a l fior d ' a r an c i o. A pa r t e, i n t an t o, passerete a l lo s tacc io d e l la r i - c o t ta f resca, p oi l a sba t t ere te c on u na f rus t a, unen- d o v i, poco per v o l t a, u n po' d i s c i r oppo denso, for- ma n do così come u na c r ema a l la qua le agg iungerete u na b u o na dose d i f r u t ti c a n d i ti t a g l i u z z a t i, abbon- dando n el cedro, e cor tecce d ' a r a n c ia t ag l i a te a p i c- 6 — G . C I OC C A.