CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

84 II pasticciere e confettiere moderno Spo l v e r i z z a te d i zuc che ro l a super f i c ie e s c r i v e t e vi s op ra c on un corne t to di ma rme l l a ta c o l o r i ta d i rosa l a p a r o la Italia (fig. 45). I l s i s t ema di accopp i are due d i f f erenti qua l i tà d i pas t e per l a p r epa r a z i one di t or t e, incont rò i n que s ti u l t i mi a n ni f a vo r e vo lmen te i l gus t o de l la c l i en t e l a, e mo l ti s t ud i a r ono le più s v a r i a te c omb i n a z i on i, r i - co r r endo a n omi oc c a s i ona li o d i c i r c o s t anz a. La « Sublime ». Que s ta t o r ta è v e r amen te s ub l ime, ed è u na de l le u l t i me c r ea z i on i. P r e pa r a te u na specie d i pa s ta f r o l la coi seguenti i n g r e d i e n ti : F a r i na Zuc che ro B u r ro U o va . . . . Un p i z z i co d i sale. Impa s t a te i l t u t to come d ' a b i t ud i ne e l as c i a te u n po' r iposare l a pa s ta i n l uogo fresco. I n t a n to ma c i na te a p a r t e: Ma n d o r le do l ci sbuc c i a te k g. 0,150 Zuc che ro i n po l v e re » 0,300 Zuc che ro v a n i g l i a to » 0,010 A l b u mi d ' uo vo N. 3 L o zuc che ro e g l i a l b umi d ' uo vo agg i unge t e li poco per v o l ta ed e v i t a te che le ma nd o r le f ac c i ano o l i o. k g. 0,200 » 0,100 » 0,100 N. 2