CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

CAP I TOLO T ERZO P A S TE A L L I EV I TO. - I l l i ev i to che viene aggiunto a l la maggior par te del le past e che vanno a l forno per aiutarne lo s v i- luppo, è Pac ido prodot to da l la fermentazione de l la pas ta stessa, l a quale, passat o un certo stadio, serv e ad ecci tare a l t ro fermento i n a l t ra pasta, acqui stando anche maggior forza. L ' imp i ego di un buon l i ev i to è cosa indi spensa- bi le per ottenere del le past e soffici e spumose. I l l i ev i to generalmente adoperato è quel lo così det to l i ev i to comune o l i ev i to d i f ar ina. Questo però richiede una speciale cura, occorre che t u t ti i g i orni s ia rafforzato con aggiunta d i f ar ina ed acqua t i epida, a l t r imen ti d i venta f rac ido o t roppo debole, perdendo così t u t ti i suoi spec iali requ i s i t .i Vi sono altre qual i tà d i l i e v i ti così de t ti ar t i f i c i ail — d i b i r r a, pressat i, i n polvere, l i qu i d,i ecc. — i qua li hanno i l vantaggio d i sempl i f icare e fac i l i tare l a l avoraz i one; lo p r ova i l fat to che vennero i nt ro- do t ti ovunque i n sost i tuzione al l i ev i to comune . Tu t t a v i a, anz i tut to i n I t a l i a, certe special ità