CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste al lievito 05 vengono ancora t rat tate col vecchio sistema, non t rovando ne l la sost i tuz ione quei vant aggi che a l t ri decantano. L a difficoltà maggiore per ogni gener e di paste al l i ev i to, s ta nel conoscere i l momento giusto di l i ev i tatura, essendo questa azione fermentatr ice, sottoposta ai capr i cci del l ' atmosfera. Ne l la confezione di mo l ti do l c i, dove necessita l 'azione del l i ev i to, que l li ar t i f i c i ail sono di assoluta prat ica, non r ichiedendo speciali mani po l az i oni. D al Ricettario domestico di A . Cas to l di (U. Hoe- p l i, editore), tolgo queste due r icet te di succedanei, i n modo che ognuno potrà preparasi i n casa un buon l ievi to ar t i f i c ial e: Ricetta N. 1. Ac i do t ar t ar i co 1 % Cremor tar taro 70 % Bi carbona to sodico 9 % Am i do . . . . . 20 % - Ricetta N. 2. - Cremor tar taro gr. 14 Bi ca rbona to sodico » 10 Zucchero i n polvere » 63 * Queste miscele devono poi esser e conservate in scatole d i l a t ta o di legno ben chiuse e, al momento di adoperarle, vengono aggiunte a l la f ar ina i n pro- porzione di 40 o 50 gr. per ogni kg. di f ar ina stessa, e passate tut te insieme per uno staccio. Un a l t ro l i ev i to fat to col le patate lo tolgo da una