CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

96 II pasticciere e confettiere moderno vecchia pubbl i caz ione, VArte di fare il pane, de l l ' i n- glese E d l i n. Questo l i ev i to che venne r i corda to anche da Carène, era consigl iato come un pronto aus i l iar io a chi t rovandosi i n luoghi sprovv i s ti d i risorse, avess e avuto bisogno di provvedersene per l a f abbr i ca- zione del pane, come pure per tut te quel le qual i tà di pasticcerie che reclamano l ' a i u to d i un fermento. Credo mio dovere r ipor tare questa formol a, da ta la sua sempl icità e prat ici tà. Lievito di patate. Fa te cuocere mezzo kg. di patate farinose sino a che si sfar inino completamente. Passatele per uno staccio e di lui t e le con acqua ca lda (circa un l i tro) ; aggiungetevi 100 gr. di melazzo e fat e bol l i re t u t to insieme per pochi mi nu t ,i poi versatevi un bicchiere di b i r ra e r i t i ra te i l t u t to i n luogo caldo. Dopo 24 ore i l l i qu i do sarà fermentato e pronto per servire. Pos to i n bot t i g l ie può conservarsi c i rca t re mes i. Ec co ora una osservazione impor t ant e, a propo- sito di l i e v i t ,i che mi prospet tava un giorno l ' ami co Pe t t i ni che fu per mo l ti anni past icciere de l la Real Casa ed at tua lmente capo cuoco. Ne l le sue cont inue peregr inaz ioni, da un punto a l l ' a l t ro de l l ' I t a l i a, do- vendo pel suo servi z io seguire l a F ami g l ia Rea l e, g li capi tò mo l te vol te di dover constatare che, certe paste, preparate in un luogo, davano un r i sul tato, mentre che, preparate col medesimo s i stema e sem- pre coi medes imi ingredi enti i n a l t ra local i tà, da- vano un r i sul tato del t u t to differente. Eb be così l a p r o va convincente che ciò non dipendeva nè da l- m