CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste al lievito 97 l ' acqua, nè dag l i ingredi ent i, che erano quasi sempre i medes imi, ma bensì da l l ' atmos f era più o meno pe- sante, secondo l ' a l t i t ud i ne ed i l luogo i n cui si t r ov a va a lavorare. Kc co qu i ndi spiegato perchè i n certe l o- località le paste a bas e d i l i ev i to riescono bene, ed in a l t re no. Per ci tare un ' a l t ra p r ova dirò del pane d i Corno, così r inoma to per l a sua leggerezza: fat to a Mi l a no coi medes imi ingredi ent i, adoperando persino l ' acqua delle fonti d i Como, come qual cuno ne tentò l a prova, non riuscì ma i un pane egual e a quel lo fat to sul posto. Di questi casi ve ne sono mo l t i s s im;i è bene qu i ndi che chi l avora faccia at tenzione anche al l ' atmosfera, regolandosi nei suoi impa s ti d i aggiungere meno l ievi to, quanto più l ' a r ia è leggera, ed aumentarne la quant i tà se l ' a r ia è pesante, e ciò per evi tare di sgu- stose sorprese. Anche al t re compos i z ioni —• come paste frol le e paste con uova mont a te i n gener e — riescono più legger e quanto più l ' a r ia g r av i ta meno su d i esse . Kpperciò se a l mare una pasta genoves e p. es., riesce perfet ta col le dosi comuni, a mi l le me t ri d i al tezza su det to l i ve l lo dovrà esser e modi f i cata con agg iunta di far ina, e così v i a i n proporz ione. A l t r e t t an to di casi per le paste frol le, ecc. Panettone di Milano. # Me t to i n p r ima l inea i l panet tone d i Mi l ano, per- chè credo cost i tui sca i l dolce i l quale cara t t er i zzi il vero sistema d i lavoraz ione de l la pasta l eva ta col l i ev i to comune (fig. 4 8 ) . • 7 — G . C I O C C A.