CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste al lievito 99 Preparazione del lievito. Chi non avess e l i ev i to i n casa, potrà servi rsi del l ievi to d i pane, rafforzandolo c o ir aggiunta d i fa- r ina d i semola ed un po' d ' acqua t i epida. S i fa una pasta un po' dura, se ne forma una pa l l o t t o la ben l i scia ed asciut ta, si appl i cano due t ag l i i n croce sul la superficie e l a si depone i n un mastel lo coperto di l ino e cosparso d i f ar ina. Si met te così i n una s tufa a c i rca 30 gradi a l i e v i- tare per c i rca tre ore. Si ripete l 'operazione aggiungendo nuovamente far ina, per poi r imet tere i l tut to nel la stufa a levare una seconda vo l t a, e poi una terza sempre aggiun- gendo una quant i tà di f ar ina equivalente c i rca a l suo peso, ogni vo l ta che viene r impas tato. ì ì ben e avver t i re che d' estate i l l i ev i to fermenta più faci lmente, qu i ndi occorrerà lasc iar lo meno nel la stufa ed adoperarlo di preferenza piut tos to giovane. Questo per quanto r i guarda i l l i e v i t o; ora pas- siamo a l la confezione de l l ' impas to. L'impasto. Si vSt ende a corona l a far ina sul tavolo, nel cui mezzo si metterà i l sale ed i l bur ro l iquefat to. S ' i ncomi nc ia a stemperare nel bur ro kg. is de l l i ev i to preparato ( il resto del l i ev i to lo terrete i n luogo fresco e servirà pel giorno dopo, r impas tando lo come è spiegato più sopra). I l l i ev i to si cal cola sempre i n proporz ione d ' un